Caldos

Un caldo se llama decocción obtenida al cocinar en huesos de agua, carne, pollo, pescado, champiñones.

Dependiendo del tipo de productos utilizados, se distinguen caldo de huesos, caldo de huesos de carne, aves, pescado y caldos de champiñones. A veces los caldos se hierven solo de la pulpa de carne. Sustancias extractivas, proteínas, grasas, elementos minerales pasan al caldo de los productos. El contenido de sólidos en el caldo es de aproximadamente 1%.
Los caldos son la base para la preparación de una variedad de salsas y sopas. Los caldos también se usan como un plato independiente, en este caso se les sirven tartas, picatostes, etc. como guarnición.
Los caldos de sopa se cocinan a partir de huesos alimenticios, huesos alimenticios y productos cárnicos, aves, huesos y productos alimenticios, pescado y sus desechos alimenticios.
Los huesos alimenticios incluyen: carne de res: las cabezas articulares de los huesos tubulares, huesos pectorales, vertebrales y sacros; cerdo y cordero: huesos vertebrales, pectorales, pélvicos, tubulares y sacros. No se utilizan costillas y partes escapulares de canales de carne para la preparación de caldos; son entregados para procesamiento técnico. Los huesos vertebrales se usan para hacer caldos, que son la base de las salsas.
Al cocinar el caldo, es importante la dosificación correcta de la cantidad de agua, teniendo en cuenta la ebullición y otras pérdidas de producción. Estas pérdidas no son estables y dependen de la duración y el modo de cocción, el tipo y la capacidad del equipo de calefacción, la masa del caldo y una serie de otros factores. El consumo de agua para preparar el caldo en las recetas está diseñado para el modo de cocción óptimo.
Los caldos de carne y pescado se pueden preparar enlatados: su producción es de 1 litro de 1 kg de hueso, productos cárnicos o desechos de alimentos para peces. Los caldos enlatados se diluyen al volumen requerido de acuerdo con la norma de colocación de materias primas por porción. Por ejemplo, a razón de 100 g de huesos, se deben tomar 100 g de caldo de carne a base de carne por porción.
Al preparar el caldo, los huesos comestibles se trituran para una extracción más completa de nutrientes. Los huesos vertebrales y planos se cortan en partes de 5-6 cm de tamaño, las cabezas articulares de los huesos tubulares se cortan en varias partes, los tubos se dejan intactos. Los huesos jóvenes de carne de res y cerdo se fríen ligeramente en hornos para mejorar el sabor y la apariencia del caldo.
Los huesos preparados se vierten con agua fría y se hierven a ebullición baja, eliminando la espuma y la grasa de la superficie. La duración de la cocción del caldo a partir de huesos de res es de 3.5-4 horas, de cerdo y cordero - 2-3 horas.
30-40 minutos antes del final de la cocción, se agregan perejil (raíz), cebollas horneadas, zanahorias, sal al caldo. Las zanahorias y las cebollas se cortan en mitades (los tubérculos grandes deben cortarse a lo largo en varias partes), se colocan con el lado picado en sartenes de hierro fundido limpio y seco y se hornean sin grasa hasta que se forme una costra marrón clara, evitando que se queme. También puede agregar al caldo tallos de perejil, apio, eneldo, adornos pelados de zanahorias, cebollas, raíces blancas. El caldo terminado se filtra.
El caldo de carne y hueso se prepara de la misma manera que el caldo de hueso. 2-3 horas antes del final de la cocción, coloque trozos de carne que pesen 1.5-2 kg. Esto proporciona una mayor calidad de sabor no solo caldos, sino también carne. Además, el caldo es más transparente.
Para caldos de aves de corral use huesos, despojos (corazón, estómagos, cuellos, cabezas, piernas, alas, piel del cuello), cadáveres enteros. Los huesos se cortan en partes pequeñas, los cadáveres de aves de corral se sazonan y se vierten con agua fría, se hierven rápidamente y luego se cocinan hasta que estén tiernos para hervir levemente durante 1-2 horas. Durante la cocción, se eliminan la espuma y la grasa. 30 a 40 minutos antes de cocinar, agregue perejil (raíz), zanahorias al horno y cebollas al caldo. El caldo terminado se filtra. Con el uso simultáneo de huesos, despojos y cadáveres enteros, los huesos y despojos se hierven primero, y los cadáveres enteros se colocan más tarde de acuerdo con el momento de su cocción.
Para cocinar caldos de pescado, utilice los residuos de alimentos obtenidos procesando pescado fresco o recién congelado. El desperdicio de alimentos incluye cabezas, huesos, piel, aletas. Las branquias se eliminan preliminarmente de las cabezas, y los ojos se eliminan de las cabezas grandes. Las cabezas grandes y los huesos vertebrales se cortan en pedazos. Los desechos de alimentos preparados se vierten con agua fría, se hierven, se retira la espuma formada en la superficie del caldo, se agrega perejil (raíz) y cebolla y se hierven durante 40-50 minutos a fuego lento. El caldo terminado se filtra. Además del desperdicio de alimentos, el pescado se usa para el primer plato.
Cuando se cocina el caldo de las cabezas de pescado de la familia del esturión, una hora después del inicio de la cocción, se sacan las cabezas, se separa la carne y el cartílago continúa cocinándose hasta que se ablande durante 1-1.5 horas. El caldo terminado se filtra. Pulpa hervida picada y cartílago, vierta una pequeña cantidad de caldo, hierva y úselo cuando sirva las comidas.
Para la preparación de salsas con el llamado caldo marrón. Se cocina a partir de huesos lavados y picados en trozos de 5-7 cm de largo.Los huesos se fríen previamente en una bandeja para hornear en un horno a 160-170 grados con la adición de zanahorias, perejil, cebolla, cortados en trozos de forma arbitraria. El cordero, la ternera, el cerdo, las aves y los huesos de caza están fritos, volteados, 30 a 40 min, carne de res - 1 a 1.5 horas. Cuando los huesos se vuelven de color marrón claro, se detiene la fritura y se drena la grasa liberada. Los huesos fritos con raíces y cebollas horneadas se ponen en un caldero, se vierten con agua caliente y se hierven durante 5-6 horas a punto de ebullición baja, eliminando periódicamente la grasa y la espuma. En el caldo marrón, para mejorar la calidad, puede agregar jugo de carne obtenido después de freír productos cárnicos. Para hacer esto, en una bandeja para hornear en la que se frieron los productos cárnicos, vierta un poco de caldo de carne o agua y hierva durante 2-3 minutos. El caldo terminado se filtra.
Cuando cocine caldo concentrado para 10 kg de caldo terminado, tome: huesos de res, cerdo picado - 20 kg; zanahorias, cebollas, raíz de perejil (o apio) - 0.48 kg cada uno, agua - 50.4 litros. Los huesos de alimentos se trituran en una máquina para romper o romper huesos hasta un tamaño de 3-4 cm, se lavan con una ducha con una manguera flexible y se fríen en un horno a una temperatura de 240-275 grados durante 40-50 minutos a un color marrón claro. Luego, los huesos se cocinan en calderas con insertos perforados durante 8-10 horas.El resto del proceso de cocción no difiere del tradicional. El caldo terminado se drena, se defiende durante 30-40 minutos y se filtra.